İki Farklı Hamur, Bir Deneyim: Napoli Usulü Pizza

İki Farklı Hamur, Bir Deneyim: Napoli Usulü Pizza

İtalyan mutfağını ve özellikle şöyle güzel, çıtır çıtır pişmiş, ortası incecik, kenarları pofidik Napoli usulü pizzalara bayılıyorum! Yani gerçekten güzel pişmiş incecik ve iyi malzemeli pizzalar tamam ama bu bahsettiğim kenarı şişkin ama yine de çıtır pizzaların yeri bende bir ayrı. Fakat gel gör ki, ben bu tarzda yapılmış gerçekten iyi bir pizzayı Ankara’da bulamıyorum. Madem öyle, hadi bakalım iş başa düştü dedim ve karantina günlerinde denemek istediğim majör tarifler listesine bir de Napoli pizzayı ekledim. (İlki kruvasandı, o görev başarıyla tamamlandı! Merak edenler şuradan ulaşabilir.)

Bu pizzaları yaparken ölçütüm, gerçekten iyi bir “ev pizzası” yapmak değil, hayalim, hedefim biraz daha yüksek:) Baya dışarıda yediğimiz, gerçekten “ÇOK İYİ” dediğimiz bir pizzaya ulaşmak istiyorum. Bunun için de tabii işimi şansa bırakamadım, büyük pizza partimiz için 2 farklı hamur denedim. Bu yazıda, iki hamurun artı-eksilerinden bahsettikten sonra, hamur hazırlığı, üst malzemeler ve pişirme yöntemini adım adım anlatacağım.

Yalnız ilk ciddi pizza deneyimimizin aşırı heyecanı sebebiyle, pizzaların pek çoğunu fotoğraflayamadık, hepsi “ay durun bir fotoğraf çekeyim” çığlıklarım eşliğinde kapış kapış yendi bitti:) En iyi kıvamı elde ettiğimiz ıspanaklı & ricottalı pizzayı ise yine aşırı heyecanımız sebebiyle, fırınlama sırasında biraz ortasından deldik:) Umarım mevcut olanlar genel bir fikir verir…

En iyi sonucu aldığımız, ortasını delerek yazık ettiğimiz Hamur No.2 pizzamız 🙂

%100 istediğim sonucu aldım dersem, yalan söylemiş olurum, çünkü hayalim baya büyük, çok küçük ayrıntılar bu Napoli pizza meselesinde benim için çok önemli:) İki hamurun da sevdiğim ve sevmediğim yönleri oldu ve bu yüzden ikisinden birini seçemedim. Onun yerine iki hamurun da sevdiğim ve sevmediğim yönlerini anlatarak başlayacağım. Tarifleri deneyecekler ona göre seçim yapsın ya da benim gibi ikisini birden denesin 🙂

ARTILARI, EKSİLERİ..


Orijinal tarifi J. Kenji Lopez-Alt’a ait olan, HAMUR NO.1 olarak adlandırdığım ilk tarif:

  • Tüm mayalanma süreci sonunda içi kocaman hava kabarcıklarıyla dolu, oldukça yumuşak, ıslak, neredeyse akışkan bir hamur veriyor.
  • Hamuru açarken (nasıl açıldığını aşağıda anlatacağım) biraz stres olmanıza sebep oluyor.
  • Orijinal tarifteki tuz miktarının az olduğunu düşünüyorum. Lezzetli bir hamur için yeterli tuz çok önemli. Örneğin ekmekte de tuz miktarı azsa, kıvam ne kadar iyi olursa olsun, o ekmek beni kesinlikle keyiflendirmiyor.
  • Belki tuz miktarından, belki de başka bir sebepten, hamur, HAMUR No.2’ye göre daha lezzetsiz.
  • Hamurun yumuşaklığı gözümü korkuttuğundan, ben pizza sosu ve malzemeleriyle donatmadan önce, hamuru bir ön pişirmeye tabi tutma ihtiyacı hissettim. Önce hamur tek başına fırına girdi, hafif toparlandıktan sonra malzemeleri ekleyip tekrar fırınladım. Bir dahaki sefere – evet bu hamuru ufak eklemelerle tekrar denemeye değer görüyorum- hamur parçalarından en az birini ön pişirmesiz, doğrudan malzemelerle fırınlayacağım.
  • Bu hamurdan elde ettiğimiz pizzaların bir kısmı gerçekten orta kısmı ince, kenarları kabarık ve çıtır çıtır oldu, fakat bir iki tanesinin özellikle kenar kısımları, baya pizza hut’ın kalın hamur pizzalarına benzedi. Bu hamuru açma konusundaki başarısızlığımdan da kaynaklanmış olabilir.
Hamur No.1 ile, kenarları kalın hamurlu pizza kıvamında olan ev yapımı sucuklu pizza.

Orijinal tarifi thursdaynightpizza.com ‘dan edindiğim ikinci tarif, HAMUR NO. 2 :

  • İçine eklediğim siyez unu ve yeterli tuz miktarından olsa gerek, HAMUR 1’e göre çok çok daha lezzetliydi. Gerçekten o kadar güzeldi ki, pizzaları tadan herkes, özellikle hamurun lezzetine bitti! Sıklıkla duyduğum bir söz, “hamur öyle iyi ki, bunun üstüne beni bile koysan yenir” oldu.
  • Hamur daha sıkı ve daha esnek yapıda olduğu için, açarken stresten ölmüyorsunuz. Ama tabii HAMUR 1’i 10 saniyede açarken, bu hamuru istediğiniz boya getirmek için bir süre daha oyalanıyorsunuz.
  • Bu hamur ile elde ettiğimiz pizzaların tabanı da kenarları da yine inanılmaz çıtır çıtır oldu. İnanmayanlar instagram’daki videosunu izleyebilirler:) Amaa;
    • Evet kenarlar kabardı, ancak istediğim kocaman kabarıklık seviyesine sadece hamur parçalarından birinde ulaştım (onu da fırına koyup alırken, ortasını deldim:D ) Diğer 2 hamurun kenarında ise çok az bir kabarıklık elde ettim.
    • Bunun sebebi büyük olasılıkla, benim henüz pizza açma konusunda tecrübesiz olmamdı, ama yine de sebepten hiç emin değilim.

Anlayacağınız üzere, her iki tarifte de hem hamur, hem hamuru açma yöntemi, hem de ben gelişmeye çok açığız:) Ben üzerinde çalışmaya devam edeceğim, ama o sırada bizi keyiften havalara uçuran bu iki tarifi, ya da ikisinden birini denemek isteyenler olursa diye, hiç bekletmeden iki tarifi de paylaşacağım. Belki pizza tutkunlarıyla karşılıklı bilgi paylaşımı da yaparak, güzel bir nihai tarife ulaşırız:) Detayların tamamı bir instagram gönderisine sığdıramayacağım için de, sizi bu sefer IG yerine burada ağırlayacağım.. E o zaman hoşgeldiniz!

Fırınlanma öncesi, kurutulmuş dana eti, kuşkonmaz & parmesanlı pizza.

Tariflere geçmeden son bir bilgilendirme – denediğim iki tarifte de ölçüler hep gramajla ve gerçekten çok alakasız gramajlar, az sonra göreceksiniz. Mutfak tartısı olmayanlar için aşağı yukarı nasıl ölçebileceğinizi de aşağıda detaylı şekilde anlattım.

E hadi artık, buyrun tariflere:

HAZIRLIK VE MAYALAMA


HAMUR NO. 1:

Malzemeler:

  • 567 gr un (250 ml’lik bir bardak yaklaşık 150 gr un alıyor. Mutfak tartınız yoksa, ölçüyü 3 + 3/4 bardak un olarak düşünebilirsiniz)
  • 13 gr tuz (2 tatlı kaşığı)
  • 8 gr instant maya (1 dolu tatlı kaşığı, ya da 10 grlık paketlerin dibinde biraz bırakın)
  • 370 gr su (1 + 1/4 bardak)

Un, su, tuz ve mayayı bir kaba alın, hamur toparlanana kadar tahta bir kaşıkla karıştırın, ardından sadece hamur tamamen bütünleşene kadar kısa bir süre yoğurun. Hamuru güzel bir top haline getirip, karıştırma kabına yerleştirin, üzerini streç filmle kapatıp, oda sıcaklığında 8 ila 12 saat mayalanmaya bırakın.

Ben hamuru tam olarak 12 saat oda sıcaklığında bıraktım. Öğlen 12’de hazırladığım hamurun mayalanma öncesi ve sonrası durumları şöyleydi:

Hamur 1: Mayalanma Öncesi

 

Hamur 1: 12 saatlik oda sıcaklığında mayalanan hamur.

12 saat sonra, hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha alın, 4 eşit parçaya bölün. Parçaları muntazam 4 top haline getirin ve tek tek hava geçirmeyecek şekilde saklama kaplarına ya da buzdolabı poşetlerine alın. Saklama kabı kullanacaksanız, kapları iyice unlamayı ya da altlarına yağlı kağıt yerleştirmeyi unutmayın. Hamurları buzdolabına gönderin ve pişirmeden önce en az 24 ila 48 saat arası buzdolabında mayalanmaya bırakın.

Pizzalarınızı yapmadan 1 saat önce, hamurları dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın.

Buzdolabında geçen süre sonunda oldukça yumuşak, baya da ıslak bir hamur elde ettiğinizi ve hamurların üzerinde koca koca hava kabarcıkları olduğunu göreceksiniz. Bu hava kabarcıkları bize mayanın arı gibi çalıştığını gösteriyor 🙂

HAMUR NO. 2:

Malzemeler:

  • 460 gr un (3 bardak + 1 yk – Ben bu +1 kaşıklık kısım için siyez unu kullandım)
  • 13 gr tuz (2 tk)
  • 1 gr maya (1 çk) (Evet, gerçekten sadece 1 gram maya!)
  • 267 ml su (1 bardak + 1 yk)

Aynı HAMUR NO. 1’de olduğu gibi, tüm malzemeleri önce bir tahta kaşıkla karıştırın, sonra sadece toparlanana kadar elinizle yoğurun. Güzel bir top haline getirdiğiniz hamuru karıştırma kabına yerleştirin. Bu hamur, diğer tarife göre daha sert bir hamur olacak. “Bu olmadı herhalde ya” diye bile düşünebilirsiniz, ama oldu, merak etmeyin:) Hamurun bulunduğu kabı hava geçirmeyecek şekilde streç filmle kapattıktan sonra, oda sıcaklığında 18 ila 24 saat arası mayalanmaya bırakın. Hamurun mayalanma öncesi ve sonrası durumları şöyle:

Hamur 2: Mayalanma Öncesi
Hamur 2: Mayalanma Sonrası

Bu hamurda çok daha az maya kullandığımız için oda sıcaklığında biraz daha fazla mayalanmaya ihtiyaç duyuyor. Süre sonunda hamuru unlanmış tezgaha alın ve bu sefer 3 eşit parçaya bölün (bu şekilde dışarıda yediğimiz “orta boy” pizzalardan elde edeceksiniz. Daha büyük boy isterseniz, 2 parçaya bölün)

2 veya 3 eşit parçaya ayırdığınız hamurları yine top haline getirin ve saklama kapları ya da hava geçirmeyecek şekilde bağladığınız buzdolabı poşetleri içinde (kilitli poşet de olur) buzdolabına gönderin. Yine 24 ila 48 saat arası buzdolabında mayalanmaya bırakın. Süreyi ne kadar uzun tutarsanız, mayaya o kadar çalışma şansı verirsiniz, bence 48’e kadar sabredin 🙂

Hamurları, pizzaları yapmadan 1 saat önce buzdolabından çıkarın, oda sıcaklığında ılınmaya ve mayalanmaya bırakın.

Dolaptan çıkan hamurlar.
1 – 1,5 saat ılınan hamurlar.  

HAMURLARI AÇMA 


Hamur açma konusunda en önemli nokta, hamurları merdaneyle açmamak. Merdaneyle açma yöntemi, bu hamurların içindeki tüm havayı söndürmenize ve o elde etmek istediğimiz şişkin, fakat içi boş, çıtır kenarları kaybetmemize sebep oluyor.

Burada izlememiz gereken yöntem, hamuru elle açmak. Ya da belki genişletmek de diyebiliriz. Ben yapmanız gerekenleri anlatacağım ama bu konuda bir miktar Youtube videosu izlemenizi öneririm. Bu bence gerçekten ustalık, ya da en azından bir el alışkanlığı isteyen bir işlem. Bununla ilgili izlediğim iki videoya da, buradan ve şuradan ulaşabilirsiniz:)

Temel mantık, top halindeki hamuru unlanmış tezgaha alıp, hamurun ortasında biriken havayı, kenarlara doğru itmek ve ardından yavaş yavaş kenar kısımlardan hamuru sündürerek yuvarlak formu vermek. Youtube üzerinden izlediğim videolarda hep “kenarda oluşan büyük hava kabarcıklarını patlatmak gerektiği” söyleniyordu. Bu işlemi uyguladım, ama bir dahaki sefere ne olacağını görmek için patlatmadan da bir deneme yapacağım, meraklıları not edebilir 🙂

Bir diğer konu da şu: İki farklı tariften çok farklı tipte iki hamur elde ediyoruz. Bu nedenle  hamuru açmak için benim uyguladığım yöntem de iki hamurda farklılık gösterdi.

Yukarıda da söylediğim gibi, HAMUR NO. 1 tarifinden oldukça ıslak, yumuşak bir hamur elde ediyoruz. O kadar yumuşak bir hamur ki bu, elinizden kayıp gidiyor resmen. Bu tarif için hamuru basitçe elinize alın, hafifçe kenarlarından sündürdükten sonra, alt kısmına önce yumruklarınızı sonra elinizin üst yüzeyini yerleştirerek, aynı anda 4 yöne doğru hamuru genişletin 🙂 Şimdi çok karışık geliyor ama hamuru elinize aldığınızda anlayacaksınız, aslında zor değil, sadece azıcık nazik davranmak gerekiyor ve pizza hamuru, HAMUR No.2’ye göre çok daha kısa süre içinde üst malzemeleri yerleştirmek için hazır hale geliyor. Bu hamuru, yumuşak yapısı nedeniyle unlu tezgahta değil, yukarıda anlattığım şekilde elinizde açtıktan sonra doğruca pişirme tahtası/taşı/unlanmış ya da yağlı kağıt serili fırın tepsisine yerleştirin.

 

HAMUR NO. 2 tarifi, daha ele gelir, daha elastik formda bir hamur veriyor. Bu hamurları unlanmış tezgaha alın, önce ortalardan kenarlara doğru baskı uygulayarak, hamurun ortasında biriken havayı kenarlara itin. Ardından, hamuru dış kısımlardan sündürerek (parmak uçlarınızı değil, parmaklarınızın iç yüzeyini daha geniş şekilde kullanın) ve her bir sündürme işlemi sonrasında hamuru 90′ çevirerek 5-6 turda hamuru genişletin.

PİZZA SOSU & ÜST MALZEMELER


Fırına girmeye hazırlanan, manda mozzarella, domates sos, fesleğenli Hamur No.2 pizza.

İyi bir hamur elde ettikten sonra elbette iyi bir pizzada ikinci kilit faktör lezzetli bir pizza sosu ve diğer üst malzemeler. Gerçi İtalyanlar, has pizzanın sadece domates & mozzarella & fesleğenli, margherita pizza olduğunu düşünürlermiş.

Ama biz tabi biraz daha ileri gideceğiz, “karışık pizza”ya dönüştürmeden güzel, lezzet şölenli pizzalar yapacağız. Ama o azıcık sonra 🙂 Önce sosu bi yapalım:

Malzemeler:

  • 2 bardak rendelenmiş yazlık domates
  • 2 yk domates salçası
  • 2-3 yk zeytinyağı
  • Tuz, karabiber, bolca kekik ve toz sarımsak.

Hepsini bir tavada güzel domates kokuları yayılana kadar, bir miktar pişiriyoruz. İyice pişirmeye hiç gerek yok, zaten fırında da pişecek sosumuz.

Üst malzemelere gelecek olursak, ben bizim yaptığımız çeşitleri sayayım, siz artık keyfinize göre ilerleyin, çeşitlendirin:

  1. Margherita – Domates sosu, Buffa manda mozzarella, taze fesleğen yaprakları
  2. Ispanak & Ricotta
  3. Kuşkonmaz, Kurutulmuş Dana Eti & Parmesan
  4. Manda Mozzarella & Prosciutto
  5. Ev Yapımı Sucuklu
  6. Ispanak, Salami & Parmesan

7’nci bir çeşidimiz yok, çünkü margheritanın ikincisi yapıldı:)

Pizza malzemelerini yerleştirdikten sonra, üzerlerinde biraz zeytinyağı gezdirmeyi unutmayın. Özellikle güzel bir acılı zeytinyağı, hem fırınlama öncesinde hem de fırın çıkışında eklenince, lezzeti iyice uçuruyor.

PİŞİRME


 

Odun Fırını:

Bu pizzaların yapımında ilk defa odun fırını kullandığım için öyle çok bilirkişi gibi konuşmayacağım 🙂 Biz fırını en yüksek derece olan 400C’ye ayarladık. Toplam 7 pizzanın pişme süresinde, fırının kapağı açılıp kapandıkça ısı 300C’lere kadar düştü. Bana göre, son pizzalar çok daha iyi formdaydı. 400Clerde, hamur pişene kadar üst malzemeler maalesef biraz daha fazla kızardı.

Ev Tipi Fırın:

Fırını en yüksek dereceye ayarlayın (250 – 280 C gibi) ve böyle bir opsiyonunuz varsa, alt üst ızgara + fan ayarına getirin. Bir pizza taşınız varsa onu da fırınla birlikte ısıtın.

Daha yumuşak, ıslak yapıdaki HAMUR No.1′i pizza sosu ve üst malzemelerle donatmadan önce fırında bir 5 dakika, hamur hafif toparlanana kadar ön pişirmeye tabi tuttuk, ki zaten ıslak olan hamur bir de ıslak pizza sosuyla birleşip, eriyip gitmesin. 5 dakikalık ön pişirmenin ardından pizza sosu ve üst malzemelerle donatıp, yeniden fırına yolladık. Bu aşama %100 gerekli miydi, emin değilim. Bir dahaki sefere, en az bir parçayı ön pişirmesiz hazırlayacağım. Instagram’da hevesleri fazlasıyla tavan yaptırdığım için, şimdilik bir dahaki denemeye kadar bekletmiyorum sizi 🙂 Ama tecrübelendikçe burayı da güncelleyeceğim.

Hamur No. 1’i bir üst görseldeki görünüme ulaşana kadar pişirdikten sonra, üst malzemeleri yerleştiriyor ve tekrar fırınlıyoruz.

HAMUR NO. 2 ise ön pişirmeye kesin ihtiyaç duymuyor. Doğrudan soslayıp, malzemeleri yerleştirip fırına yollayabilirsiniz.

Hamur No.2 ile ıspanaklı, ricottalı pizza.

Bundan sonrası kolay. İster ev tipi fırın, ister odun fırını olsun, hamur güzelce kızarana, altı iyice çıtırdayana kadar pişirin, ara ara kontrol edin, bir taraf diğerinden daha fazla kızarmışsa arada pizzayı çevirin. Biz odun fırınında pizzaları ateşe yakın bir noktada tuttuk ve ara ara çevirerek pişirdik.

Ve pizza hikayemizin şimdilik sonuna geldik:) Dediğim gibi, aslında bu bir deneyimin hikayesi oldu. Gerçekten nefis pizzalar elde ettik ama gelişime hala açığım. Öğrendikçe, geliştikçe burayı da güncelleyeceğim. Deneyecek herkese afiyet olsun! Hangi hamuru denediğinizi, aldığınız sonuçları, kendi yöntemlerinizi Instagram’da benimle paylaşırsanız çok sevinirim!

Back to Top